Ořech, který vlastně není ořech
Mandle jsou botanicky vzato peckovice, tedy blízcí příbuzní broskví a meruněk – jíme jen jádro pecky, ne dužinu. Pocházejí z oblasti dnešního Íránu a Střední Asie, odkud se před tisíci lety rozšířily podél obchodních stezek do Středomoří. Římané je považovali za symbol plodnosti a dodnes v mnoha zemích jižní Evropy hází novomanželům cukrem potažené mandle jako přání šťastného manželství. V Česku se ale mandle nejvíc spojují s jedním konkrétním obdobím v roce – s Vánocemi.
Bez mandlí by nebyly linecké, marcipán, štola ani tradiční mandlové rohlíčky. Jenže ne každá mandle je stejná, a právě kvalita suroviny rozhoduje o tom, jestli cukroví bude chutnat jako z cukrárny, nebo jen "ujde".
Odkud pocházejí nejkvalitnější mandle
Naprostá většina světové produkce mandlí pochází z Kalifornie, která díky suchému a slunečnému podnebí v Central Valley dodává přes 80 % veškerých mandlí na světě. Druhou významnou oblastí je Španělsko, konkrétně region Valencie a Mallorca, kde se pěstují tradiční odrůdy s intenzivnější, sladší chutí. Zatímco kalifornské mandle jsou obvykle větší a uniformnější, španělské bývají menší, ale aromatičtější – ideální právě do cukroví, kde má chuť mandle vyniknout, ne se ztratit v másle a cukru.
Natural, loupané, blanšírované – jaký je rozdíl
Pro pečení jsou klíčové tři základní úpravy. Mandle natural mají hnědou slupku a nejvýraznější chuť – hodí se tam, kde slupka pečení nevadí, třeba do drceného posypu. Loupané (blanšírované) mandle mají sloupnutou slupku a jemnější, světlejší vzhled – používají se na marcipán, mandlové mouky nebo tam, kde má cukroví vypadat elegantně. Mleté mandle jsou pak základ pro linecké těsto a marcipánové hmoty. Pro klasické vánoční cukroví se nejčastěji sahá po mandlích natural PREMIUM v menším balení, které se dají umlít podle potřeby čerstvé – čerstvě mleté mandle totiž chutnají výrazně lépe než ty už umleté, protože si udrží více éterických olejů.
Jak poznat kvalitní mandle při nákupu
Kvalitní mandle by měly být suché na omak, bez zápachu po žluklém oleji (to je nejjistější signál, že mandle jsou staré) a jednotné velikosti – to je důležité hlavně tam, kde je chcete používat celé, na dekoraci cukroví. Vyhněte se mandlím, které jsou viditelně scvrklé nebo mají tmavé skvrny. Prémiové mandle, jako jsou mandle natural PREMIUM 500 g, se poznají podle jednotné velikosti zrna a čisté, oříškové vůně bez příměsi.
Skladování – proč na tom vážně záleží
Mandle obsahují vysoký podíl nenasycených tuků, které při špatném skladování rychle žluknou. Ideální je uchovávat je v uzavřené nádobě, mimo přímé světlo a teplo – nejlépe v spíži nebo v lednici, pokud je zásoba na déle než měsíc. Pokud kupujete mandle na Vánoce s předstihem, dejte přednost menším balením, která spotřebujete rychleji, než velkému balení, které bude ležet otevřené týdny.
Zdravotní benefity, které se hodí i o svátcích
Mandle jsou bohaté na vitamin E, hořčík a vlákninu, obsahují prospěšné mononenasycené tuky a mají relativně nízký glykemický index – i porce cukroví s mandlemi tak zatíží organismus o něco méně než cukroví čistě moučné. Vitamin E navíc působí jako antioxidant a podporuje zdraví pokožky, což se v zimním období, kdy pokožka trpí suchým vzduchem z topení, docela hodí.
Když chcete mandle rovnou jako pochoutku
Pokud nehledáte jen surovinu na pečení, ale i hotovou dobrotu k ochutnávání u vánočního stromečku, sáhněte po mandlích ve slaném karamelu nebo mandlích v čokoládě se skořicí – ty svou kombinací sladké a slané chuti patří mezi nejoblíbenější vánoční pochutiny poslední let.
Zajímavost na závěr
Mandloň potřebuje ke kvetení extrémně přesné počasí – kvete totiž už v únoru, kdy hrozí mrazíky. Právě proto je pěstování mandlí tak náročné na klima a vysvětluje to i to, proč cena mandlí v posledních letech kolísá podle sucha a mrazů v Kalifornii mnohem víc, než by člověk čekal u "obyčejného" ořechu.
Závěrem
Ať už chystáte linecké, marcipán, nebo jen misku na ochutnávání, kvalita mandlí se v cukroví pozná na první kousnutí. Vyplatí se investovat do prémiových mandlí spíš než do levné náhrady – rozdíl v chuti hotového cukroví je znatelný. Přejeme dobré pečení!