Když si představíme mapu světové produkce ořechů, Afrika bývá v myšlenkách spotřebitelů paradoxně na posledním místě – přestože kontinent hraje ve třech klíčových kategoriích prim. Pobřeží Slonoviny je dnes největším světovým producentem kešu ořechů, západoafrické státy patří mezi historicky nejvýznamnější pěstitele arašídů a jižní i východní Afrika produkuje jedny z nejkvalitnějších makadamiových oříšků na světě. Pojďme se na africké ořechy podívat blíž.
Kešu: Pobřeží Slonoviny jako nový král kešu
Ještě před dvaceti lety byla světovou jedničkou v produkci kešu Indie a Vietnam figuroval hlavně jako zpracovatelská velmoc. Dnes je ale největším pěstitelem syrových kešu ořechů na světě Pobřeží Slonoviny, následované Tanzanií, Guineou-Bissau, Nigérií a Beninem – dohromady tvoří západoafrický pás od Senegalu po Ghanu přes 40 % světové produkce. Africké kešu se často vyváží jako syrové ořechy ke zpracování do Vietnamu nebo Indie, kde se loupou a třídí, což znamená, že i naturální kešu ve vašem regálu může mít africký původ suroviny i přesto, že finální zpracování proběhlo jinde.
Klima západní Afriky – teplé, s výraznou střídavou sezónou dešťů a sucha – dává africkým kešu typicky plnější, máslovější chuť oproti asijským konkurentům, které bývají o něco sušší a křehčí. Rozdíl je patrný hlavně u natural kešu W450, kde se nižší podíl zlomků promítá přímo do textury při konzumaci.
Arašídy: kolébka i současný pilíř produkce
Arašídy sice pocházejí původně z Jižní Ameriky, ale do Afriky se dostaly už v 16. století s portugalskými obchodníky a kontinent se od té doby stal jedním z jejich hlavních světových pěstitelů. Nigérie, Súdán a Senegal patří mezi TOP 10 světových producentů arašídů a v západoafrické kuchyni jsou arašídy (lokálně nazývané "groundnuts") základní surovinou omáček, polévek i pokrmů podobných indonéskému satay. Senegalské arašídy jsou proslulé svou olejnatostí – právě proto se velká část severoafrické a západoafrické produkce zpracovává na arašídový olej, zatímco k přímé konzumaci se typicky exportují menší, sladší odrůdy. Naše pražené arašídy nesolené nebo solené arašídy těží právě z tradice pěstování, která má v západní Africe staletou historii.
Makadamie: jihoafrický a keňský vzestup
Makadamiový ořech má sice původ v Austrálii, ale komerční pěstování se dnes soustředí i do jižní a východní Afriky – Jihoafrická republika, Keňa a Malawi patří mezi pět největších světových producentů makadamie, hned vedle Austrálie a Číny. Vysočiny Keni a jihoafrická provincie Mpumalanga nabízejí ideální kombinaci nadmořské výšky, mírných teplot a rovnoměrných srážek, kterou makadamiový strom vyžaduje. Africká makadamie bývá ceněná pro vysoký podíl tuku a výraznou, máslovou chuť – i díky tomu roste poptávka po africké makadamii na evropském i asijském trhu rychleji než u kteréhokoli jiného ořechu.
Proč právě africké klima dělá rozdíl
Společným jmenovatelem úspěchu všech tří plodin v Africe je kombinace tropického a subtropického klimatu s výraznou sezónností srážek. Období sucha, které následuje po dešťové sezóně, umožňuje plodům dozrát pomaleji a koncentrovaněji – to platí zejména u kešu, kde plod (jablko kešu) musí dozrát na stromě, než se pod ním vytvoří vlastní semeno, tedy ořech, který známe z obchodu. Pomalejší dozrávání v teplejším a stabilnějším klimatu obecně vede k vyššímu obsahu olejů a plnější chuti, což je patrné i u dražovaných kešu, kde plná chuť ořechu musí "prosvítit" i přes cukrovou nebo čokoládovou vrstvu.
Jak poznat kvalitní africký ořech
- Barva: u naturálních kešu jednotná slonovinová barva bez tmavých skvrn.
- Velikost a celistvost: menší podíl zlomků svědčí o šetrném zpracování a kvalitním třídění.
- Vůně: plná, ořechová, u arašídů mírně nasládlá – žluklý nebo plesnivý zápach signalizuje špatné skladování.
- Textura po rozkousnutí: křupavá, ne gumovitá nebo vlhká.
Zajímavosti
- Kešu strom pochází původně z Brazílie – do Afriky ho v 16. století přivezli portugalští mořeplavci, kteří ho zprvu vysazovali proti erozi půdy podél pobřeží, teprve později se rozšířilo komerční pěstování.
- Pobřeží Slonoviny vyváží naprostou většinu své úrody kešu jako syrové, nezpracované ořechy – domácí zpracovatelský průmysl teprve vzniká, což je i téma mezinárodních rozvojových programů.
- Arašídová omáčka je základem desítek tradičních jídel od Senegalu přes Ghanu až po Nigérii, kde se často kombinuje s kuřecím masem nebo zeleninou.
Závěr
Afrika dnes není jen okrajovým hráčem na mapě světové produkce ořechů – u kešu je dokonce jedničkou. Až příště sáhnete po hrsti kešu ořechů nebo arašídů, je docela dobře možné, že jejich příběh začal právě na západoafrickém pobřeží nebo ve východoafrických vysočinách.