Kešu si dnes dá téměř každý – k filmu, do salátu nebo jako rychlou svačinu do práce. Jenže když vedle sebe položíte dva sáčky kešu ořechů z různých obchodů, často zjistíte, že jeden je nadýchaně krémový a druhý připomíná spíš vysušenou dřevěnou třísku. Není to náhoda. Kešu je jeden z mála oříšků, u kterých existuje mezinárodně uznávaný systém třídění podle velikosti, a k tomu se přidává původ, způsob loupání a čerstvost pražení. Kdo tohle ví, už nikdy nekoupí kešu naslepo.
Kešu vlastně není ořech
Málokdo tuší, že to, čemu říkáme kešu ořech, je botanicky vzato semeno. Roste na spodní straně takzvaného kešu jablka, dužnatého plodu stromu ledvinovníku západního (Anacardium occidentale), který pochází z Brazílie. Portugalští mořeplavci ho v 16. století rozvezli do svých kolonií po celém světě, a tak se kešu dnes pěstuje hlavně v tropických oblastech Afriky a Asie – původní Jižní Amerika je dnes ve světové produkci spíš na vedlejší koleji.
Skořápka kešu navíc obsahuje anakardovou kyselinu, dráždivou látku podobnou té, která je v jedovatém break z rostliny jedovatý břečťan. Proto se kešu nikdy neprodává ve skořápce jako mandle nebo vlašský ořech – musí se nejprve opatrně napařit nebo pražit a poté ručně vyloupat. To je jeden z důvodů, proč jsou kešu dražší než třeba arašídy.
Vietnam, Indie, nebo Afrika? Na původu záleží
Naprostá většina syrových kešu jader se dnes sklízí v západní Africe – v Pobřeží slonoviny, Nigérii, Guineji-Bissau nebo Tanzanii – ale zpracovává a loupe se především ve Vietnamu a Indii, které mají desítky let zkušeností s jemným loupáním bez poškození jádra. Naše kešu ořechy natural W450 pochází právě z kombinace afrických plantáží a asijského zpracování – z Afriky, Pobřeží slonoviny, Indie a Vietnamu.
Rozdíl je citelný: africké kešu bývají o něco menší, ale intenzivněji sladké, zatímco velké indické a vietnamské kusy exceluji v jednotné, krémové textuře. Levné kešu z neznámého zdroje bývají naopak směsí zlomků z různých sklizní, což se pozná na první pohled – nejednotná barva, drobečky na dně sáčku, nevyrovnaná chuť.
Co znamená W320, W240 nebo W450
Pokud jste si všimli písmene W a čísla na obalu, není to kód, ale skutečně užitečná informace. W znamená „whole" (celé jádro) a číslo udává, kolik kusů kešu se vejde do jedné libry (asi 454 g). Čím nižší číslo, tím větší a zpravidla dražší jádro:
- W180 – největší a nejvzácnější jádra, luxusní třída
- W240 – velká jádra, oblíbená pro přímou konzumaci
- W320 – standardní prémiová velikost, ideální poměr ceny a kvality
- W450 – menší, ale plnochutná jádra, skvělá i do vaření a pečení
Velikost přitom neurčuje jen vzhled – větší jádra typicky pocházejí ze zralejších plodů sklizených v hlavní sezóně, zatímco menší kusy bývají z pozdější nebo dřívější sklizně. Chuťově jsou si podobné, ale menší jádra mají o něco výraznější, koncentrovanější chuť, což využíváme třeba u naturálních kešu určených do smoothies nebo domácího kešu másla.
Sklizeň a zpracování: proč se kešu vždy praží
Sklizeň kešu jablek probíhá ručně – stroj by křehké plody rozmačkal. Jádro se od dužniny oddělí, usuší na slunci a poté napaří nebo krátce opraží při vysoké teplotě, aby se zneškodnila dráždivá kyselina ve skořápce. Teprve pak se skořápka ručně odlupuje, jádra se třídí podle velikosti a barvy a znovu jemně suší, aby se odstranila zbytková vlhkost.
Právě tady vzniká největší rozdíl v kvalitě. Řemeslně zpracovaná kešu mají jednotnou barvu slonové kosti, jsou celá a bez zápachu po kouři. Průmyslově přepálená nebo špatně usušená jádra naopak žluknou rychleji a chutnají mírně hořce. Pokud chcete kešu ochutit, u nás najdete i kešu ochucené verze – třeba jemně pikantní kešu W320 pražené chilli, kde se koření přidává až po pražení, aby nepřebilo přirozenou chuť jádra.
Natural, solené, uzené, nebo v čokoládě?
Zpracování mění kešu k nepoznání. Natural kešu si zachovávají nejjemnější, máslovou chuť a jsou ideální do studené kuchyně. Pražením a mírným osolením, jako u kešu solených W320 PREMIUM, se chuť prohloubí a jádro získá výraznější křupavost. Uzení dodává kešu kouřovou, téměř masitou vůni, která je skvělá k pivu. A namočení do mléčné čokolády z nich udělá oblíbený dezert – i tak ale platí, že základ musí být kvalitní jádro, jinak čokoláda jen maskuje horší surovinu.
Kompletní přehled všech variant najdete v kategorii Kešu nebo mezi všemi ořechy v naší nabídce.
Jak poznat kvalitní kešu při nákupu
- Barva: jednotná, slonovinová až nažloutlá – ne hnědé skvrny ani tmavé okraje
- Vůně: jemně máslová, nikdy žluklá ani zatuchlá
- Celistvost: u natural a solených kešu by měla převažovat celá jádra, ne zlomky
- Země původu na obalu: serióznní výrobce ji uvádí – zmizelá informace bývá varovným signálem
- Skladování doma: vzduchotěsná nádoba, chlad a tma – kešu díky vyššímu obsahu tuku žluknou rychleji než třeba mandle
Zdravotní benefity, které stojí za zmínku
Kešu jsou po nutriční stránce trochu jiná liga než ostatní ořechy – mají méně tuku a více sacharidů, zato jsou bohatým zdrojem hořčíku, mědi a zinku. Měď a zinek se podílejí na tvorbě kolagenu a podporují imunitní systém, hořčík zase pomáhá nervové soustavě a svalům. Díky nižšímu glykemickému indexu a obsahu vlákniny navíc kešu dobře zasytí, takže jsou oblíbenou svačinou i u lidí, kteří hlídají váhu. Nejsou vhodné jako hlavní zdroj tuku pro srdeční pacienty s přísnou dietou, ale v rámci pestré stravy jsou naprosto v pořádku – ideálně v přirozené, neslazené a nepřesolené podobě.
Zajímavosti, které možná nevíte
- Kešu jablko je jedlé a v Brazílii a Indii se z něj vyrábí šťávy, sirupy i alkoholický nápoj zvaný feni.
- Na jeden strom ledvinovníku připadá překvapivě málo jader – dužnatého jablka je mnohem víc než samotného oříšku, což částečně vysvětluje vyšší cenu kešu oproti arašídům.
- Vietnam dnes zpracovává více kešu, než sám vypěstuje – dováží syrová jádra z Afriky a loupe je ve svých moderních továrnách.
- Slovo „kešu" pochází z portugalského „caju", odvozeného z indiánského tupijského jazyka.
Závěr
Příště, až budete sahat po sáčku kešu, zkuste se podívat na velikostní označení a zemi původu. Rozdíl mezi průměrným a opravdu kvalitním kešu ořechem není marketingový trik – je to reálný rozdíl v tom, jak pečlivě bylo jádro sklizeno, vyloupáno a usušeno. Vyplatí se sáhnout po ověřeném zdroji a dát jádru šanci ukázat, proč si kešu za tu popularitu skutečně zaslouží.