Lískový oříšek je tichý hrdina evropské cukrářiny – bez něj by neexistovala Nutella, žádné pralinky Ferrero Rocher ani italské gianduia čokolády. Přesto o něm většina lidí ví překvapivě málo, včetně toho, kde vlastně z 70 % roste a proč je jeho cena tak citlivá na počasí jednoho konkrétního regionu na světě.
Oříšek, který zná Evropa už tisíce let
Lísková jádra pocházejí z keře lísky obecné (Corylus avellana), rostliny domácí v Evropě a Malé Asii. Archeologické nálezy skořápek lísky se datují až do doby kamenné – byl to jeden z prvních planě sbíraných zdrojů tuku a bílkovin pro tehdejší lidi. Na rozdíl od mnoha jiných ořechů v tomto přehledu tedy lísku nemusel do Evropy nikdo dovážet; roste tu odjakživa.
Turecko: země, která krmí světový čokoládový průmysl
I když lísce se v Evropě daří všude, drtivá většina komerční produkce – zhruba dvě třetiny světové úrody – pochází z jediné oblasti: pobřeží Černého moře v severovýchodním Turecku, konkrétně z okolí měst Ordu a Giresun. Kopcovitý terén a mírné, vlhké klima tu vytváří ideální podmínky pro pěstování, ale zároveň to znamená, že jakákoliv nepříznivá sezóna v Turecku (mráz, sucho nebo silný vítr při květu) dokáže na několik měsíců zvednout světovou cenu lískových oříšků a čokoládových výrobků, které je obsahují – Nutella a podobné produkty jsou na tomto regionu doslova existenčně závislé.
Naše lískové ořechy natural ale pocházejí z jiného zdroje – z Ázerbájdžánu, který leží v podobné klimatické zóně u Kaspického moře a v posledních letech se stále víc etabluje jako spolehlivý alternativní producent kvalitních lískových jader.
Sklizeň: shoz, nebo sběr ze země?
Lísková jádra dozrávají uvnitř zelených, listovitých obalů (tzv. involukra), které na podzim samovolně praskají a nechávají oříšky spadnout na zem. Tradiční sklizeň spočívá právě v ručním sběru spadlých oříšků, což je pracné, ale šetrné k jádru. Velkoplošné plantáže dnes často používají mechanické sběrače, které projedou mezi řadami keřů a posbírají spadlé plody ze země – rychlejší, ale náchylnější k tomu, že se do sběru dostane i vlhká hlína nebo napadené kusy, které je potřeba následně důkladně vytřídit.
Po sklizni se lísková jádra suší na vzduchu nebo v sušárnách, dokud vlhkost neklesne na bezpečnou úroveň pro skladování, a poté se loupou od tenké, hnědé slupky – buď za sucha, nebo mírným pražením, které slupku uvolní snáz.
Jak poznat kvalitní lískový oříšek
- Barva jádra: světle krémová až lehce nažloutlá – tmavší skvrny signalizují stárnutí nebo plíseň
- Vůně: jemně sladká, oříškovitá – žluklý, "starý olej" tón znamená, že jádro už překročilo svou trvanlivost
- Velikost a jednotnost: vyrovnaná velikost ukazuje na pečlivé třídění
- Textura: pevná, ne měkká nebo gumovitá
- Skladování doma: vzduchotěsně a v chladu – lískové ořechy mají díky vysokému obsahu tuku (přes 60 %) sklon k rychlejšímu žluknutí
Celý sortiment najdete v kategorii Lískové ořechy, včetně variant v čokoládě z naší nabídky Ořechy v čokoládě.
Proč lísce sluší čokoláda víc než ostatním ořechům
Lískový oříšek má jednu unikátní vlastnost – jeho jemná, máslová chuť s nádechem lehké sladkosti se s čokoládou pojí obzvlášť harmonicky, lépe než u výraznějších ořechů jako vlašák nebo para ořech. Právě proto se stal základem prakticky celého segmentu ořechovo-čokoládových pomazánek a pralinek – chemie chuti mezi kakaem a lískovým olejem je něco, co cukráři objevili už v 19. století v severní Itálii, odkud pochází původní gianduia.
Zdravotní benefity lískových ořechů
Lískové ořechy patří mezi nejbohatší zdroje vitaminu E ze všech ořechů – silného antioxidantu, který chrání buňky před poškozením a přispívá ke zdraví pokožky. Obsahují také zdravé mononenasycené tuky podobné těm v olivovém oleji, které podporují zdraví srdce, a slušnou dávku vlákniny, hořčíku a zinku. Studie naznačují, že pravidelná konzumace lískových ořechů může pomáhat udržovat zdravou hladinu cholesterolu, podobně jako u jiných stromových ořechů.
Zajímavosti o lískových ořeších
- Slovo "hazelnut" v angličtině pochází ze staroanglického "hæsel", což odkazuje na keř lísky, ne na plod samotný.
- Ferrero, italská firma za Nutellou a Ferrero Rocher, spotřebuje odhadem kolem čtvrtiny celosvětové produkce lískových oříšků ročně.
- Lísce se v přírodě daří i v podrostu listnatých lesů střední Evropy – planě rostoucí lísky najdete běžně i u nás v remízkách a na mezích.
- Piemontská odrůda Tonda Gentile z Itálie má chráněné zeměpisné označení a je považovaná za jednu z nejkvalitnějších na světě.
Závěr
Lískový oříšek možná nepůsobí tak exoticky jako pistácie nebo para ořech, ale jeho příběh – od planě sbíraného plodu doby kamenné až po surovinu, na které dnes závisí celý čokoládový průmysl – je stejně zajímavý. Při výběru se vyplatí sledovat čerstvost a jednotnost jader, protože právě u lísky se žluklost pozná nejrychleji ze všech ořechů v naší nabídce.